Primera taquería mexicana con estrella Michelin es un pequeño negocio
El chef Arturo Rivera Martínez, recién galardonado con una estrella Michelin, se puso el miércoles frente a una parrilla increíblemente caliente en el primer puesto de tacos mexicanos que obtiene una codiciada estrella de la guía francesa de restaurantes, e hizo exactamente lo mismo que lleva haciendo 20 años: dorar carne.
Aunque los representantes de Michelin se acercaron el miércoles al local para obsequiarle una de sus chaquetas blancas de chef de manga larga e inmaculadas, él no se la puso. En este pequeño negocio de 3 por 3 metros, el intenso calor asa la carne.
En Tacos El Califa de León, en Ciudad de México, solo hay cuatro cosas en el menú, todos tacos, y todos ellos de costilla, lomo o jarrete de vaca.
“El secreto es la sencillez de nuestro taco. El taco solo cuenta con una tortilla. Salsa verde y roja. Ése es. Ése es el taco. Eso y la calidad de la carne”, afirmó Rivera Martínez. Es también probablemente el único chef con estrella Michelin que cuando le preguntan con qué bebida debe acompañar su comida responde: “Me gusta una Coca”.
En realidad, es más complicado que eso. El Califa de León es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella, así como dos locales que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los demás son negocios muy elegantes.
De hecho, fuera de un puesto de comida callejera en Bangkok, El Califa de León es posiblemente el restaurante más pequeño que haya obtenido una estrella Michelin: la mitad del espacio de 9,29 metros cuadrados del local está ocupada por una parrillera de placas de acero macizo que está más caliente que la salsa.
La otra mitad está abarrotada de clientes que, de pie, agarran sus platos de plástico y se sirven salsa con cucharones. Una ayudante extiende constantemente la masa de tortilla sobre una plancha.
En cierto modo, El Califa de León es un homenaje a la resistencia al cambio. Ha llegado hasta aquí haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que ha hecho desde 1968.
